Γράφει ο Αλέξης Παπαχελάς
«Οχι άλλη ρόκα παρμεζάνα». Αυτός θα μπορούσε να είναι ο τίτλος του σημερινού άρθρου και, ναι, σωστά καταλάβατε, είμαι μακριά από την Αθήνα για λίγες ημέρες. Ολοι μας έχουμε συνδέσει τα ελληνικά νησιά με κάποιες παραδοσιακές ταβέρνες, πάνω στο κύμα, μέσα σε ένα περιβόλι σε κάποια Χώρα ή σε ένα λιμάνι δίπλα στα καΐκια. Σχεδόν πάντοτε υπήρχε μια γιαγιά που μαγείρευε και μια οικογένεια που έφερνε βόλτα το υπόλοιπο μαγαζί. Οι συνταγές περνούσαν από τη μια γενιά στην άλλη. Σε κάθε τόπο έβρισκες έναν τοπικό θρύλο για «τους κεφτέδες της Κατερίνας» ή «τα γεμιστά της κυρά Ελένης». Για τους τακτικούς επισκέπτες, η επίσκεψη σε μία από αυτές τις ταβέρνες ήταν κάτι σαν προσκύνημα. Για τους ξένους ήταν η μύηση σε απλές ελληνικές παραδοσιακές γεύσεις. Σε όλους, όμως, έμενε και μένει μια έντονη ανάμνηση, που μοιάζει με εκείνη που περιγράφει ο συγγραφέας όταν δοκιμάζει τα μανταλέν του…
Με τα χρόνια τα πράγματα άλλαξαν. Οχι πάντοτε προς το χειρότερο, ούτε και προς το καλύτερο. Ενας εγγονός συνεχίζει την παράδοση δίπλα στο κύμα, με τη διαφορά ότι ακούς και λίγο Τζόνι Κας ή έχεις και εμφιαλωμένο κρασί από ψαγμένους παραγωγούς που τους ανακαλύπτει κάθε χειμώνα. Ενας Αθηναίος, που πιστεύει ότι μπορεί παντού να στήσεις μια Μύκονο, πήρε μερικά τέτοια μαγαζιά και προσπάθησε να τα κάνει κάτι άλλο. Τραγωδία· χάθηκαν οι γεύσεις, η εμπειρία, η «ψυχή» του μέρους. Αρκετά μέρη άντεξαν και πουλάνε με τεράστια επιτυχία αυτό ακριβώς που ήταν και είναι. Η αντοχή τους στον χρόνο είναι αξιοθαύμαστη, γιατί ακριβώς δεν προσποιούνται ότι είναι κάτι άλλο. Στην εποχή μας, παγκοσμίως, αυτή η αυθεντικότητα είναι που κάνει προορισμούς σαν τα νησιά μας μοναδικούς.
Και μετά έχεις τη «ρόκα παρμεζάνα» ή το «ριζότο με μελάνι σουπιάς και θρύμματα από πορτοκάλι». Θέλεις να φωνάξεις «άσ’ το, ρε φίλε, άσ’ το όπως ήταν!» γιατί όσο μαγικό και να είναι, το σημείο χάνει κάτι παραπάνω από τη μισή του μαγεία πουλώντας κάτι που φαίνεται ότι είναι εντελώς τεχνητό και «μοδάτο».
Βρισκόμαστε σε ένα σταυροδρόμι, γενικότερα, καθώς χιλιάδες επισκέπτες ανακαλύπτουν τα δικά μας «μυστικά» στο Αιγαίο. Θα δοκιμαστούν παραδόσεις, τοπικές αντοχές και υποδομές, η ταυτότητα κάθε μέρους. Για εμάς τους επισκέπτες, η μύηση περνούσε πάντοτε μέσα από τα πανηγύρια, που είναι το τεστ της αυθεντικότητας και του σεβασμού στην παράδοση, και τις τοπικές ταβέρνες που άντεχαν στον χρόνο. Κάτι μου λέει ότι επειδή είμαστε προσαρμοστικοί και πολυμήχανοι θα ανακαλύψουμε και θα προστατεύσουμε την υπεραξία κάθε τόπου. Και η «ρόκα παρμεζάνα» θα περάσει στις υποσημειώσεις της τοπικής κουλτούρας ως κάτι δήθεν και αποτυχημένο.
